Índice de contenidos

Introducción

Biografías de la cordillera

Verónica Monroe Berrios

Alejandra Riquelme Rivas

Marina Nahuelvil Gallardo

María Mardones Muñoz

Carola Rocha Vera

Millaray Brito Siade

Zenovia Ñanco Rosas

Karina Ramirez Rifo

Yoli Ovando

Joaquín Meliñir Huaiquillan

María Erna Aguayo Rivas

Ferida Alimí

Myriam Abad Soto

Susana Higuera Baeza

Angela Villalobos Millar

Teresa Fuentes Romero

Laura Ibáñez

Herencia y tradición

Configuración del Territorio de la Cordillera de la Araucanía

Herencia, tradición y transmisión culinaria

Pueblo mapuche

El sistema de invernadas y veranadas

El Wexipantü

La comida en el rito funerario

Los árabes

Productos Locales

Productos asociados a los bosques

Crianza de animales y cultivo

Memoria hacia la infancia culinaria

Conservación y Preservación de los Alimentos

Alimentación Sana

Bibliografía

Introducción

El trabajo que se presenta a continuación corresponde a un recorrido por el patrimonio culinario de la zona cordillerana andina de la región Araucanía: comunas Cunco, Melipeuco, Vilcún, Curacautín y Lonquimay. Donde a partir del relato oral de sus habitantes, principalmente de mujeres¹, se realizó una búsqueda de conocimientos y saberes culinarios desde su contexto cultural, a modo de interpretar el origen y desarrollo histórico de los mismos. Pues aquello entorno a la alimentación, como los gustos, los condimentos, las mezclas de sabores, las formas de mesas, entre otras, son representaciones sociales relacionadas con la historia y con los símbolos que distinguen a una comunidad de otra (De Nola, R. 2008). Este libro busca visibilizar y poner en valor el patrimonio culinario, compuesto por un conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias que habitan en el territorio donde se desarrolló la investigación.

El recorrido realizado por las cinco comunas de la región nos permite conocer diversas tradiciones, saberes y aprendizajes culinarios influenciados desde distintas culturas y pueblos, el originario mapuche pewenche, los colonos chilenos y europeos; y los migrantes árabes, mayoritariamente palestinos y libaneses. La identificación de estas distintas influencias nos invita a comprendernos a nosotros mismos desde esta diversidad, estimulando la inquietud de conocer y valorar las identidades culturales que habitan, coexisten y se superponen en este territorio.

El patrimonio culinario de la región contiene producciones alimentarias que se articulan a través de la preparación y consumo de alimentos, considerando la contextualización ambiental y sociocultural de su elaboración, los utensilios que se emplean, su forma de cocción, quién lo hace, cuándo y para quiénes. Así como también las técnicas empleadas para la obtención de los productos: la recolección, el cultivo y la crianza de animales. Las identidades culinarias son abiertas y dinámicas entre las distintas culturas que interactúan en el territorio, de manera que el patrimonio culinario se modifica constantemente, es algo vivo.

1. Cabe destacar que desde un principio esta investigación privilegió la indagación en la experiencia de las mujeres, debido a su rol histórico en el cuidado y nutrición de la alimentación. Sin embargo durante el trabajo de campo se decidió incorporar el testimonio de un hombre originario de Lonquimay que desarrolla una innovadora e interesante experiencia culinaria en base al Piñón.

Biografías de la cordillera

Verónica Monroe Berrios

Me llamo Verónica Monroe Berrios, porque tengo mamá. Nací en Temuco, me crie en Santiago y regresé a los 24 años a Temuco a vivir con una tía. Conocí a mi esposo, nos casamos el 89. Su familia era de Melipeuco y en mi casa actual vivían sus abuelos. Cuando ellos fallecieron nos vinimos a cuidar el campo por un verano y nunca más pudimos regresar. Mi primer guía en la cocina fue mi marido; poco a poco fui capacitándome, y todo ello me ayudo a darle el sello a lo que hago “Comida Saludable”

Alejandra Riquelme Rivas

Soy Alejandra Riquelme Rivas. Nací en Coronel; a los 11 años me fui a Talca. Estudie enfermería en el hospital de esa ciudad. Fui a trabajar al hospital de Constitución; conocí a mi marido y nos vinimos a vivir a Lautaro por 5 años. Mis suegros enfermaron, por lo que en un principio vinimos de tránsito a cuidarles a la cuidad de Cunco, finalmente eché raíces. Aquí había abundancia de frutales y todos se los comían los animales y tuve una visión: aprender a hacer mermeladas de calidad. Así fui dando cada paso, me capacité, trabaje con otros, y me di cuenta del valor de hacer un buen producto y así nace Manos Dulces.

Marina Nahuelvil Gallardo

Soy Marina Nahuelvil Gallardo, provengo de Coihueco que está situado en la faja 14, Huichahue al sur. Fui criada por mis abuelos por lo que tengo las costumbres de ellos. Celebro Wexipantü; hice de esto una actividad con mi comunidad para agradecer a Dios por todo. Aprendí a cocinar con mi abuelita. Ella era bien especial incorporo la modernidad a su vida, pero las cosas tradicionales seguía con su cayana y fogón preparándolas. Ella me enseñó también todo lo que se de artesanía, a hilar, teñir y tejer en el telar, actividad que me gusta mucho desarrollar hasta el día de hoy.

María Mardones Muñoz

Me llamo María Mardones Muñoz. Me contaron que nací en Cunco, porque yo era muy chica para recordarlo. Viví ahí con mi familia hasta los 4 años, y nos trasladamos a 20 km del pueblo de Vilcún donde pasamos el terremoto del 60. Conocí a mi marido en Lanco y trabajamos juntos en madera; nos vinimos a Curacautín donde compramos esta tierra. Intentamos muchos negocios, hasta que nos capacitamos en quesos, el cual vendí puerta a puerta durante 10 años, mochila al hombro. Mi marido fabricaba los quesos y yo los comercializaba. Ahora tengo mi fábrica con resolución sanitaria y mi empresa se llama Quesos Cuaracautín.

Carola Rocha Vera

Soy Carola Rocha Vera

. Provengo de una familia de muchas mujeres. Nací en Santiago; mi papá es de Temuco y mi mamá de Angol. Estudié gastronomía en Santiago, pero todo lo que influye en el sabor de mi comida lo aprendí de mi madre y de mi abuela. Llegamos con Raúl, mi marido, el año 2007 a vivir a Curacautín a este campo que soñaba llenarlo de animales y aves. Nos vendieron una pareja de jabalí que primero criamos como mascotas. En el 2009 comenzamos con el turismo, tengo un emprendimiento familiar, con restorán y alojamiento llamado Senderos del Indio.

Millaray Brito Siade

Me llamo Millaray Brito Siade y nací en este maravilloso pueblo Curacautín, en el año 49; es decir tengo, 65 años. Estudié periodismo, sin poder terminar. Me casé y viví en muchas partes de este país. Me separé y me quedé en Santiago, me dediqué a terminar mi carrera. Fui reincorporada como exonerada en la Universidad de Chile, termine de estudiar periodismo en el gobierno de Aylwin. Decidí volver con mi familia materna que son inmigrantes árabes, que llegaron antes de la guerra mundial; hace 18 años que estoy aquí. Me dedico a la elaboración de conservas, mermeladas, encurtidos y otros. Mi emprendimiento se llama MILLARAY.

Zenovia Ñanco Rosas

Soy Zenovia Ñanco Rosas. Nací en Mallín del Traile, Lonquimay. A los 7 meses me fui a Argentina con mi abuelita María Vielma – Pehuenche - a Villa Manzano y luego a San Patricio Chañar, barrio El Parque. Vine a chile a los 7 años a conocer a mi mamá, María Luisa, y a los 17, a mi padre. Siempre regrese con mamita a la Argentina, ella daba almuerzo y once en casa, ahí conocí a José; conversamos cuatros años y nos casamos. Regresé a Mallín del Traile y aquí hice mi familia; tengo un lugar de comida en los Arenales donde ofrezco comida al paso.

Karina Ramirez Rifo

Soy Karina Ramirez Rifo, de Curacautín. Soy ingeniero comercial y aprendí a cocinar a los 37 años, cuando me casé y sentí que era necesario comenzar hacerlo. Yo siempre he sido consultor de empresas; me asocié al tema de los hongos silvestres, a través de una de estas consultorías. Aquí aprendí calidades, clasificación; todo lo técnico de los hongos. Tenía una tienda gourmet, y los amigos me decían “¿Porque no tienes un restorán?”, porque me gustó cocinar. Nos fuimos a Antofagasta y regresamos cuando teníamos un poco de dinero; nos asociamos con mi mamá y pusimos este emprendimiento, Sabores Bokka.

Yoli Ovando

Soy Yoli Ovando de la Comunidad Juan Caniuta. Nací y me crie en Melipeuco. Mi abuelo por parte de mamá era Lonko y por parte de Papá Cacique. Vivíamos frente a mi abuelita quien tenía una huerta maravillosa, y era lugar de paso para muchos por encontrarnos entre la cordillera y el pueblo. Siempre fui curiosa y me gustaba la cocina. Hice mi primera comida a los 8 años; mi mamá me indicó como tenía que hacerlo y fue cazuela de caballo. Viví en Temuco un tiempo pero nunca me adapté; regresé y me dediqué a la comida Mapuche - hoy tengo mi local Gastronomía Mapuche Yoli.

Joaquín Meliñir Huaiquillan

Me llamo Joaquín Meliñir Huaiquillan y nací en Lonquimay; pertenezco a la comunidad de Quinquen. Estudié en Lonquimay, Quinquen Sierra Nevada, Chol-Chol y terminé en Temuco en El Complejo Educacional la Frontera. Trabajé años después en el proyecto Bosque Modelo como asesor intercultural con las comunidades, pero es ahí que comienza el camino de la investigación acerca del piñón. Nos embarcamos en una gira tecnológica y fuimos a Argentina a conocer a unos extranjeros que tenían una fábrica de alfajor y licor de piñones. De esta experiencia surgió este emprendimiento de familias pehuenches y tenemos nuestros productos llamados Wen Kimey.

María Erna Aguayo Rivas

Soy María Erna Aguayo Rivas. Nací y estudié en Los Ángeles. Me vine a vivir a la novena región cuando mi primer hijo quedó en la universidad. Tengo 4 hijos. Primero viví en Cherquenco, donde instalé mi fábrica de mermeladas; con el tiempo fui derivando al manjar. De niña observé que en mi casa se hacía todo - recuerdo las barras de manjar y calugas para llevar al colegio; desde ahí proviene este conocimiento. Hace dos años que me trasladé a Santa Ema, entre Lautaro y Curacautín. Lo primero fue instalar mi fábrica que cuenta con tres resoluciones sanitarias, confituras, productos lácteos y conservas. Hago todo lo vinculado a mis productos -bajo la marca registrada Productos Volcán Llaima.

FeridaAlimí

Soy Ferida Alimí, Ítalo- Árabe, y vivo en Chile hace 8 años. Siempre fui en búsqueda de una raíz, de un lugar donde había una calidad de vida donde yo pudiera sentirme yo misma. Era traductora e intérprete del ministerio de la defensa; entonces hice la vuelta a la mitad del mundo viajando. Cuando baje del avión en Santiago le dije a mi marido, Emilio, “Aquí pienso que voy a poner mi primera raíz..” Después de un año dejamos todo: familia, trabajo, para venir a vivir a Chile. Aquí en Cherquenco tenemos un emprendimiento de cabañas y restorán llamado El Medina, que el señor del registro de nombres no quiso rinscribir La Medina por no existir aquí en Chile.

Myriam Abad Soto

Soy Myriam Abad Soto, nací, me crie, me casé y me separe en Capitán Pastene. Mi papá es árabe; llegó de Palestina. Mi mamá es chilena de Capitán Pastene. Mi casa de niña tenía una huerta grande, una quinta con árboles frutales, gallinas y otros animales como eran las casas de pueblo. Luego me fui a estudiar a Concepción y mi huerta era el supermercado y me dije cuando sea vieja quiero vivir como siempre lo hice saber que estoy comiendo.

Viví fuera, y cuando regrese nos vinimos aquí a Melipeuco. Estoy viviendo mi sueño.

Susana Higuera Baeza

Soy Susana Higuera Baeza. Con mi mamá aprendí a cocinar; con el sonido, con el olor a sentir el tiempo de estar lista la comida. Mi mamá nació en 1922, en Purén, en el cerro Pultrun. Salió a trabajar de Nana y aprendió mucho; llegó a ser maestra de cocina en la embajada de Buenos Aires en los años 40. Regresó a Chile y se casó. Mi papa se dedica a la extracción de madera, mi mamá se embarazó y decidió acompañarlo; viven en un ruco donde nací. Actualmente vivo en Melipeuco y tengo un restorán de comida campesina mapuche y música llamado El Ruco.

Angela Villalobos Millar

Me llamo Angela Villalobos Millar. Nací en Purranque, luego viví en Lautaro. Entré a la universidad y luego trabajé en una empresa de transporte naviero; me dediqué a eso durante 35 años al transporte internacional. Trabajé 12 años en Perú donde conocí a mi esposo, me teñí de esa cultura gastronómica. Nunca fui de cocinar pero mi marido, sí. Como hobby comenzamos a preparar jamón; vimos una oportunidad de negocio en eso y hemos desarrollado uno en particular: Coppa de la Araucanía - jamón del cuello del cerdo como en Pastene. Con los sabores de la Araucanía, nuestra marca es EcoAbet.

Teresa Fuentes Romero

Yo soy Teresa Fuentes Romero. Nací en Victoria y me crie en Temuco con mis padres. Me enamoré y me vine a Lonquimay, y aquí me quede. Amo cocinar; aprendí sola, como siempre me gusto tomaba una receta y la hacía, no encuentro nada difícil porque esto me gusta. Con mi hijo siempre hemos trabajado juntos. Aquí en el restorán yo me encargo de la cocina. También me gusta hacer licores y de todo tipo de comida.

Nuestro restorán se llama Piuke Mapu.

Laura Ibáñez

Me llamo Laura Ibáñez. Nací y me crie aquí en Vilcún. Me dedico a la pastelería, y mi principal influencia fue mi mamá. Cuando era niña nuestra situación económica era difícil; éramos solo nosotras. Ella era madre soltera. Mi mamá hizo siempre de mi cumpleaños un gran evento; todos sabían cuando era el cumpleaños de ¨la Laura¨. Ella me hacia las tortas, comencé vendiendo en distintas oficinas. Luego tuve que decidir si estudiar o hacer tortas y opte por lo segundo, quiero hacer una pequeño local comercial donde vivo, y ponerle “Las delicias de Laura”

Herencia y tradición

Los habitantes de la zona cordillerana andina de la región Araucanía son poseedores de herencias y tradiciones provenientes de diversas historias y lugares, cercanos y lejanos, originarios y extranjeros. Situación que se ve representada en la mixtura cultural, donde conviven y se entrelazan saberes tradicionales del pueblo mapuche, de los colonos europeos: españoles, italianos, suizos y alemanes; los campesinos chilenos y los inmigrantes árabes. Donde cada uno de estos pueblos tiene su propia historia en el poblamiento de la zona, estableciéndose aquí en una época determinada, bajo condiciones particulares que configuran su forma de habitar y relacionarse con el territorio y con los demás habitantes del mismo.

Configuración del Territorio de la Cordillera de la Araucanía

El pueblo Mapuche Pewenche es el habitante originario de esta zona cordillerana andina, comprendida entre Chillan y el Llaima, con sus referentes similares en la parte argentina, actualmente sólo viven en el Alto Bio-bio y Lonquimay. (Morales, R., et al 1998).

Durante la ocupación española Gerónimo de Alderete funda la ciudad Villarrica en el año 1552. El cual se transformaría en el único enclave de la corona en tierras cordilleranas andinas, no pudiendo penetrar los espesos bosques y la férrea defensa mapuche a esta ocupación (Harcha, L. et al., 1999).

Recién, luego de la ocupación militar de la Araucanía por parte del Estado de Chile (1879-1883), el territorio mapuche Pewenche es invadido y sus tierras son redistribuidas. Se produce una expropiación de gran parte del territorio, la cual repartió y arrinconó a este pueblo originario, interviniendo su cultura y sus antiguas estrategias de supervivencia (Cabellos, F., et al 2011).

La promulgación de la Ley de Colonización (18 noviembre de 1845) dio paso a nuevas e intensas iniciativas de ocupación, que concluyeron con la incorporación al Estado de Chile del territorio Mapuche, desde el Río Bio- Bio al sur. Una vez iniciada la colonización de este territorio arriban a la zona un número considerable de extranjeros atraídos por la promesa de un nuevo futuro y la responsabilidad de introducir el proceso “civilizador” en el territorio al cual fueron reducidos los mapuche. Se perseguía la incorporación efectiva de extensos territorios deshabitados considerados estratégicos, la activación de la economía, mediante la explotación agrícola de los mismos, y la incorporación de nuevos atributos a la población chilena a través de la acción ejemplificadora de los inmigrantes. Los extranjeros europeos, en conjunto con algunas familias criollas, asumieron la misión de introducirse en el inhóspito territorio y la Araucanía comienza a caracterizarse por la confluencia cultural de distintas etnias y nacionalidades (Bengoa, 2000).

En este proceso el Estado de Chile les otorgó a los colonos extranjeros pasajes, hospedería, además de 30 centavos por adulto y 15 por cada hijo mayor de 10 años hasta el día de entrega de la hijuela. El tamaño de la hijuela llegó a ser de 70 cuadras por cada padre de familia y 30 más por cada hijo varón mayor de 10 años. Además recibía un suministro de tablas y clavos para la construcción de una casa, una yunta de bueyes, una vaca con su cría, un arado, una carreta, semillas y una pensión mensual durante el primer año de 20 pesos para el mantenimiento de la familia. La tierra también fue entregada a colonos chilenos repatriados de Argentina y de la zona central de Chile. Las hijuelas eran de hasta 80 hectáreas por padre de familia y de hasta 40 por cada hijo varón mayor de 16 años. También se otorgó hijuelas de 150 hectáreas a los sargentos mayores y 220 a los tenientes coroneles, más un capital para trabajar de 6 meses de sueldo. Se fundaron Chol-chol, Carahue, Puerto Saavedra, Almagro, Freire, Villa Rica, Pitrufquén, Pucón, Loncoche, Quepe, Gorbea (Ferrando,K. 2012).

Hacia 1885, en la Araucanía ya se contaban casi un millar de colonos extranjeros, entre ellos suizos, alemanes, españoles, franceses, rusos, italianos, estadounidenses y belgas. Los territorios de mayor interés se localizaban en las planicies onduladas de las actuales comunas de Ercilla, Victoria y Traiguén. En el área andina propiamente tal (Lonquimay, Melipeuco, Curarrehue), la mayoría de los colonos fueron chilenos repatriados desde la Argentina. Las nacionalidades más representativas por comunas fueron: suizos, franceses, alemanes, belgas, ingleses, españoles y vascos en Victoria; chilenos y españoles en Curacautín; chilenos y españoles en Lonquimay; chilenos y españoles en Melipeuco; chilenos, alemanes y españoles en Cunco; chilenos e ingleses en Vilcún (Bengoa, 2000).

El proceso de colonización, marcado por su carácter utópico de modernización y de incorporar económicamente a la Araucanía, genera una profunda transformación tanto en términos de estructura territorial como sociopolítica (Cabellos, F., et al 2011) . Pues se desarrolla entre la gran propiedad agrícola entregada a los colonos y las reducciones a las que son confinados los Mapuche.

A partir de 1907 el interés oficial por el proceso de colonización disminuye considerablemente, justo cuando la inmigración árabe alcanzó su mayor incremento. De manera que llegaron a establecerse en el momento en que las políticas de apoyo estatal a la inmigración habían cesado y no contaron con la protección gubernamental, ni con la asignación de terrenos, ni alcanzaron la condición de colonizadores. En suma, no tuvieron ningún tipo de garantía ni promesa por parte del Estado, pues además no poseían la calificación laboral que habrían pretendido las autoridades para los inmigrantes y pertenecían a aquellos grupos étnicos de procedencia no europea que causaban cierto recelo. A pesar de lo anterior mantuvieron su intención de establecerse, siguiendo una tradición generalizada de los pueblos de donde provenían (Agar, L. y Saffie N.,2005).

Los inmigrantes árabes se dedicaron de manera preferente al comercio. En un principio ejercieron el comercio itinerante, recorriendo el país cargados con mercaderías que ofrecían en las calles luchando por darse a entender a media lengua (Agar, L y Rebolledo, A., 1997). A poco andar dominaron el idioma del comercio y comenzaron a ubicarse definitivamente en tiendas localizadas en las calles comerciales de los poblados y ciudades del país. El progreso económico les permitió a numerosos miembros de la colonia árabe aprovechar las oportunidades que ofrecía la industrialización, incursionando con éxito en la industria textil y posteriormente en la banca, la agricultura y la minería (Agar, L. y Saffie N.,2005).

Una vez finalizada la ocupación de la Araucanía, en el ámbito económico regional la explotación maderera se convirtió rápidamente en una actividad de gran importancia y por la cual se ve estimulada la construcción del ferrocarril en el territorio. De igual forma la instalación del tendido ferroviario, junto con favorecer el transporte hacia los mercados de consumo, trajo la demanda de durmientes de roble, a la que se suma la demanda de postes con la proliferación de los trenes eléctricos en la década del ’20. Además el terremoto de Valparaíso (agosto de 1906) y los grandes incendios de Temuco (19 de enero de 1908) y Valdivia (13 de diciembre de 1909) también son factores que influyeron en el auge de esta actividad productiva (Cabellos, F., et al 2011).

La breve reseña histórica del poblamiento de este territorio, permite reconocer la presencia e influencia de diversas culturas que marcan la actual configuración de la región y de la zona cordillerana, en particular. El conjunto de tradiciones y saberes propios del pueblo mapuche, de los campesinos chilenos, de colonos europeos y árabes que perduran hasta la actualidad; y se mezclan siendo parte de la idiosincrasia de este territorio.

Herencia, tradición y transmisión culinaria

Las técnicas y formas de concebir la alimentación y la comida son diferentes de acuerdo a la época, el lugar y la familia en que crecimos. A lo largo de la historia de Chile, así como en la mayoría de las sociedades, no cabe duda que han sido las mujeres las depositarias de los conocimientos culinarios, saberes complejos que suponen el manejo casi alquímico de elementos y materias, por un lado, y la transmisión de los estilos culinarios, por el otro (Montecinos, S., 2004).

En este capítulo nos interesamos en mostrar cuales han sido los elementos más significativos para cada una de nuestras entrevistadas en relación a la transmisión de las tradiciones y herencias culinarias de las que son portadoras. Las que han sido traspasadas por sus abuelas, madres, padres, suegras y maridos.

A través de los relatos se advierte una fuerte valoración por el trabajo de la huerta y el cultivo de los alimentos de autoconsumo para el hogar, en este sentido este estilo de vida se contrapone con el de las ciudades, donde no existe el espacio ni el tiempo suficiente para trabajar la tierra y producir nuestro propio alimento. A su vez en el campo también se advierte un importante cambio que es el uso de fertilizantes y pesticidas para la producción de los alimentos. En este sentido, hombres y mujeres de la cordillera, reflexionan en torno a las formas antiguas de producción de los alimentos.

“Yo soy nacida y criada acá en la provincia de Melipeuco, soy de una comunidad “juan caniuta”. Mi abuelo por parte de mamá fue lonco y por parte de papá cacique. Con el tema de la comida siempre estuve involucrada, porque mi abuelita hacía mucha siembra diferente, distintos tipos de cereales ahí yo conocí lo que es la cebada, la quinua, igual distintos tipos de verduras porque ella tenía una huerta, me acuerdo que era tan linda le cruzaba todo el huerto. Y ahí tenía tablones de diferentes verduras, betarragas, lechugas, acelgas, etc. (Yoli Ovando, Melipeuco)

En forma paralela a la pérdida de los cultivos, otro de los importantes cambios que ha sufrido la vida de nuestro país es la salida al mundo laboral remunerado de las mujeres en las últimas décadas. Esta situación ha modificado significativamente la manera de alimentarnos, pues el tiempo que actualmente existe para cocinar es más reducido, así como también para las labores que las mujeres realizaban comúnmente: la huerta, la comida, las conservas y mermeladas. Generacionalmente es posible apreciar una distinción en el quehacer de antes y en el actual: “Porque hace más de cuarenta años atrás recuerdo a la mama haciendo en casa ron-pon. Se daba el tiempo de incorporar las yemas y batir hasta que este exquisito coctel de tradición chilena se enfriaba. Hoy día nadie tiene ese tiempo. Tú quieres hacer algo en la cocina tiene que ser rápido (…) Esa fue mi experiencia. Haber vivido de una familia en que todo se hacía.” (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

En este sentido un valor importante que percibimos en el trabajo que realizan estas mujeres de la cordillera es volver a tomarse el tiempo para ser y estar en la cocina, disfrutando preparar los alimentos y la nutrición de las familias enraizándose en la herencia de sus familias. Se trata, de mujeres que valoran y reconocen la herencia de los saberes culinarios ancestrales, entendiendo que en esa recuperación hay una profunda convicción de salud y bienestar, que va mucho más allá de lo meramente alimenticio, pues nutre el espíritu y el alma del ser humano.

Se presenta así la idea de respetar los ciclos de la tierra y los frutos que en esta se dan, considerando la temporada que corresponde a cada uno. Entonces, la época de los tomates, por ejemplo, es naturalmente el verano y es exclusivamente ése su momento de consumo. Esta mirada tan respetuosa de la naturaleza y sus ciclos, especialmente de los tiempos de siembra, cosecha y consumo, se ha transmitido por medio de una tradición culinaria marcada por el rigor de la vida en el campo y la necesidad de autosustento familiar. Lo anterior genera, sin duda, un cuestionamiento tanto al consumo como a la producción artificial de este y otros tantos alimentos. Es decir, una visión que se contrapone totalmente con la actual comercialización de productos alimenticios, en los que perfectamente se puede hallar, en el supermercado, una fruta exótica o tropical en pleno invierno, proveniente de Costa Rica o Ecuador. Esta especie de globalización alimenticia nos proporciona una amplitud de sabores y elecciones, que a pesar de lo llamativo que puedan parecer, nos aleja de los ciclos naturales de la tierra y transforma la relación del ser humano con su alimentación.

Si bien muchos de los antecedentes mencionados se presentan como una generalidad, se aprecia en las huellas de este recorrido investigativo cómo cada familia de la zona cordillerana logra impregnar en la actualidad sus más antiguas formas de autoabastecimiento, construyendo su identidad a partir de la tradición culinaria, fuertemente arraigada en la tierra y la abundancia que ella ofrezca.

Pueblo mapuche

Una importante tradición que existe en la cordillera para el pueblo mapuche pewenche es la recolección del piñones de la Araucaria, o como usualmente se llama “el piñoneo” al que se encuentra asociado su identidad cultural. Este se realiza entre fines del verano y comienzos de otoño (marzo-abril). Esta recolección se puede llevar a cabo de distintas formas, se puede esperar que los pájaros desmiembren el cono y que, como efecto, los frutos se precipiten al suelo; que el piñón madure y en forma natural se desprenda del árbol; subir al árbol y apalear los conos hasta que éstos caigan; desmembrar el cono con la ayuda de un lazo o, simplemente, cortando las ramas del árbol. Independiente de cómo esta se haga, es una labor que se realiza de manera ancestral:

“Mis abuelos, mis papas toda su vida han sido recolectores. Que es una las principales actividades del pueblo mapuche-pewenche a parte de la pequeña ganadería. La recolección del piñón forma parte importante de la forma de vida y de la economía familiar”. El pewen es un árbol sagrado para la cultura pewenche ya que se utiliza como rewe en las ceremonias sagrada. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

El piñón cumple un rol importante dentro de la economía familiar, pues se usa como ingrediente principal de procesos alimenticios y económicos. Los piñones se consumen directamente como semillas (crudas, cocidas o secadas al sol), y se utilizan como insumo en la preparación de diversas recetas, en base a harina de piñón cruda o tostada (Caballero,J. 2003). La forma tradicional de conservación de este fruto de la Araucaria es partir de la confección de collares de piñones crudos y pelados, los que se secan, ahúman y cuelgan para su ventilación.

“El menkeñ, que un collar de piñón que es la forma más tradicional de deshidratar el piñón de secarlo en una cocina a fogón o en una cocina donde haya bastante calor. Y después molerlo y ahí se hace la harina. Y generalmente la gente no acostumbraba a almacenar la harina sino que se almacenaba el piñón deshidratado y cuando se requería se molía”. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

El sistema de invernadas y veranadas

Una importante característica del modo de vivir del pueblo mapuche pewenche es la existencia de dos espacios de distintas altitudes en donde se desarrollan diferentes actividades en distintas épocas del año: el sector más alto se denomina veranada y el sector bajo se denomina invernada.

Veranada: son espacios de topografía ondulada ubicaos sobre los 1000m.s.n.m., a los cuales los pewenches llevan sus animales a pastorear en el período de primavera- verano, después del derretimiento de la nieve caída durante el invierno y del rebrote de la pradera, la flora en estos sectores está constituida principalmente por especies naturales donde predomina el coirón. Otra actividad que desarrolla el pewenche en su estadía en la veranada es la recolección de piñones, ya que en este espacio se encuentran los bosques de araucaria (Morales, R. et al 1998).

Invernada: constituye el espacio de terreno en donde la familia pewenche tiene su vivienda definitiva, realiza sus cultivos, y encuentra refugio y alimento para sus animales en el invierno. En la invernada en donde se dedica a la producción y cultivo extensivo de cereales, huertas, frutales, praderas y un lugar donde se encuentra la casa, los corrales de animales y los galpones (Morales, R. et al 1998).

En Lonquimay el espacio de la invernada se ubica en la zona del Mallín del Traile, es este espacio en donde se realizan las mayores extensiones de cultivos de cereales y trigo, tal como lo recuerda la señora Zenovia Ñanco Rosas:

“Si, es que trillábamos antes. Antes cuando mi suegro estaba vivo trillábamos. Mi esposo sembraba trigo con su papá y sembraba avena y centeno. Y ahí trillábamos, trillábamos con cuatro cinco caballos. Comíamos mucho asado, tomábamos vino (risas) y todo eso. Lo pasábamos súper bien, en la noche en la carreta nos veníamos. Y mi niñita acá y otra acá (a su lado). Yo las traía a ellas porque eran chicas. ¿Y dónde se hacían esas trillas?

Allá abajo donde sembraba mi suegro, en el Mallín del Treile.

El sistema de invernadas y veranadas es un sistema complementario utilizado por el pueblo pewenche, el que privilegia distintos espacios altitudinales en diferentes épocas del año, desarrollando actividades específicas en cada uno de los espacios. Esta movilidad espacial es una de la características identitarias más significativas del pueblo mapuche pewenche.

Hay diversas maneras de integrarse a una familia, y una de ellas es a partir de su comida. Algunas de las mujeres entrevistas dan cuenta que al casarse conocieron, otras comidas. La integración implica aprender de la suegra y de toda la familia del marido, o sea la tradición culinaria de otra familia le entrega sin duda una riqueza a su forma de cocinar y comer.

Es común en la cultura mapuches que las mujeres que se casan con el hijo mayor de una familia, se integre y vivan la vida familiar de su esposo. El relato de Zenovia Ñanco Rosas da cuenta de este proceso de integración familiar y culinaria:

“Levantarme a las seis de la mañana, venirle a hacer sopa a mis suegros, todos los días comían sopa, todos los que trabajaban él, su papá, sus hermanos. Uno quería huevo revuelto, otro quería huevo frito, el otro quería un huevo duro , un pavo saldo, otro dulce, y todo eso, y yo tenía que preparar(…) Y los primeros mates tenía que dárselos a la mami vieja y al papi viejo. Los mates amargos, después que tomaban mate desayuno, un pavo de harina salado con ají con harto ají, o sopa una carbonadita, sopa de harina, todo eso. Como ellos trabajan entonces tenían que comer harto”.

El Wexipantü

El Wexipantü Wiñoy Xipantu es una ceremonia sociocultural que se realiza entre el 21 y el 24 de junio y conmemora el renacer de la tierra, el comienzo de un nuevo ciclo y el regreso del sol a este lado del planeta, también conocido como el Solsticio de invierno. Para esta celebración ritual las familias mapuches se reunían y preparaban y los festejaban como un día especial. Tal como la narra, Yoli Ovando de Melipueco:

“El wexipantü siempre se celebró en mi familia, pero ahí se preparaban engordaban los chanchos, se carneaba el caballo. La comida más importante de la festividad son los catutos y las sopaipillas, que se dejaba la masa hecha en la noche y a las seis de la mañana se preparaban las sopaipillas queda distinto, más fermentado. Sin levadura, porque antes no existía y bueno ahí estaban los quesos que se hacían.

Había que levantarse a las cinco de la mañana, para después ir a bañarse al río y después se tomaba el desayuno, el llellipun en familia. Era un desayuno distinto, el mapuche en si es como que le cambia el día a uno, porque no es como todos los días por algo se llama el renuevo, donde todo es nuevo energías. Ese día se comía el queso, los catutos, no todos los días se hacen catutos, los mullais. Después del desayuno, bueno ellos seguían compartiendo en la mesa, las historias, los cuentos, las adivinanzas hasta la hora de almuerzo. Y allí era en una mesa redonda, donde todos se miraban y se comían estofados de carne (Yoli Ovando, Melipeuco)

En palabras de Rolf Foerster es muy reveladora la conjunción entre las manifestaciones rituales mapuches y las campesinas que se da para el solsticio de invierno entre el Wexipantü Wiñoy Xipantu y la noche de San Juan. El predominio originario del ritual mapuche es sumergido -por decirlo así- por la fiesta de San Juan campesino hispano-criollo. En términos culinarios la comida típica de esta celebración es el Estofado de San Juan. De acuerdo al relato Teresa Fuentes Romero de Lonquimay la preparación típica del estofado es la siguiente:

“Lleva carnes de vacuno, de chivo, ave, lleva todo tipo de carnes: longaniza, carne de cerdo, todo, todo lleva, un tuti fruti de carne. Cebolla, harto aliñito.

-¿le pone vino blanco, usted?

Si, también.

-Y, ¿acompaña con papitas?

El que quiere papitas y si no solito. Porque en Temuco antes no se usaba el estofado con papas, lo vine a aprender aquí (Lonquimay). Allá, yo nunca ponía la papa. Cuando empezó a llegar gente que quería la papa, que quería la papa ahí ya dije, es con papa.

(…) Este estofado se hace para San juan, yo también hago para las Carmenes . Porque hago unos tremendos fondos, y si a acaso me queda yo lo guardo para las Carmenes.

La comida en el rito funerario

Antes de comenzar debemos realizar algunas aclaraciones preliminares, carecemos de la información necesaria para realizar una descripción más profunda y significativa del rito funerario del pueblo mapuche, pero nos parece relevante poder compartir el relato de la señora Zenovia Ñanco Rosas en torno a la ceremonia de despedida de su suegra:

“De inmediato hice comida, porque llegó mucha gente enseguida, los vecinos. Y a la dos de la tarde llegaron. Y ahí yo le dije a mis concuñadas: Chiquillas, el último favor que le vamos a hacer a la mami vieja, hagamos bien las cosas, organícense, va a llegar mucha gente, sirvan café, preparen café en una tetera y vamos a hacer mucha comida, van a servir mate y todo. (…) Las nietas de la mami vieja vinieron a ayudarme a cocinar. (…)En la noche había, yo eche ciento veinte presas de cazuela.

Y estaba haciendo asado en un frentón. Saqué de dos viajes, había ciento dieciocho, por ahí. Y ahí note que había mucha gente. Y ahí le dije a mis sobrinas y a mis hijas también preparen café en una tetera y vallan a servir por todo el patio, pasen por todo el patio, había gente afuera y todo. Después, ya todo rápidamente se organizó y José mando a buscar, carnearon dos vaquillas.

Y yo le dije después a las chiquillas van a tener que hacer mucha carne cocida y las papas las vamos a cocer a parte dos fondos de papas y así como vamos sacando la cazuela vamos a ir echando las papas ahí para que no se hagan tira y así lo hicimos. Más mi cuñado, ¿qué necesita Y ahí yo le dije a mi cuñado necesito que me laven diez botellas ¿para qué?, me dijo. Necesito diez botellas para echar vino, diez botellas de vino. Para cada persona, los más mayores le vamos a colocar una sado y una olla de comida; y un litro de vino.

Entra José... José estamos conversando, quieres escuchar. Que no hierva tanto mi olla por fa.

Entonces le dije a mi cuñado que hiciera un círculo. Tiene que ser un círculo. Entonces, les dije a mis cuñadas, porque hay dos cuñadas que son chilenas. Las llamé y les dije en la mañanita, antes de las ocho. Vengan, vengas, les dije yo: vamos a servir la comida a las once del día y nada de mesa, toda la comida vamos a dejarla en el suelo. Todas, la ensalada, el pan, todo, el mote, todo. Les dije.

La comida hay que servirla así porque la mami vieja entra al Nguillatün. Ella es una señora anciana. Yo le voy a hacer una tortillita y el cacique le está haciendo el asadito. Y esta tortilla va a ser sin sal, es pura masita con harina no más. Yo le voy a hacer ahora la tortillita y es para mantener su alma, su espíritu.

Toda la familia, los hijos de la mami vieja van a pasar ahí. Y yo le voy a decir por donde se van a ir y como tienen que llevar el plato, le dije.

Este es el último almuerzo que ellos se van a servir con su mamá, el último. Se van a sentar todos los dolientes ahí y ustedes van a llevar la comida. Este es el último almuerzo que se sirvan con su mamita. Los dolientes, a la cabecera se quedaron todos sentados.

Y trajimos las ollas, todo. Había mucha gente, mucha gente. Porque ella tenía mucha familia de selva oscura y muchas amistades que a ella la conocían y vinieron. Pero puro mapuche, sabe que no vi gente del pueblo. Los carabineros vinieron a dejar una corona de caridad y del hospital, la única persona chilena que yo vi. El resto era puro mapuche, puro mapuche.

Mi mamita igual me dijo, tú tienes que tener bien claro lo que vas a ser si te vas a casar con José. Porque su suegra entra al Nguillatun y alguna vez ella va a descansar, y tú vas a tener que hacer un pancito sin sal. Eso es para mantener el espíritu y el cacique hará un asado, y yo lo tenía presente. Pero no pensé en el momento. Y dije ya, y le dije al cacique. Me acerqué y le dije yo, usted va a hacer el asadito. Sí, me dijo, yo le voy ayudar a sepultar, ahí mismo donde estábamos haciendo el asado.

Los árabes

La llegada de los palestinos y libaneses a la cordillera de los Andes de la región de la Araucanía también trajo consigo sus gustos, olores y sabores. Si bien no podemos señalar que culinariamente esta comida haya entrado de manera predominante al territorio sí podemos afirmar que existen muchas familias de origen árabe que se asentaron en estos lugares. La comida árabe se vive y cultiva dentro de las familias, pero no existe una expresión cultural visible que se pueda observar claramente en las zonas cordilleranas. Sí, la existencia de ellos a través de sus locales comerciales pero no desde su comida. Queremos decir con ello que su tradición culinaria se vive de una manera más íntima y no comercializada en lugares de venta.

En este recorrido encontramos a diversas mujeres que continúan y siguen reproduciendo recetas, formas de cocinar, sabores y olores aprendidos de sus familias.

“Yo tenía una abuela maravillosa, una abuela árabe, que también era autodidacta en la comida, era autodidacta. Entonces esta señora hacia miles de cosas, que se yo tortas, no medía nada. Porque ella se vino muy chica de Palestina, y para ella todo era su intuición y yo heredé gran parte de eso. Soy la que más me parezco a mi abuela. Y ella nunca midió nada, nunca probó una sopa, una comida, decía por el olor le falta, está bueno. Todo con los olores. Bueno, yo algo de eso tengo por la señora y además yo la recuerdo con un amor espantoso. Una amor, aunque yo nunca fui su regalona. Porque ellos son árabes y mi hermano que es el primer nieto hombre se llevó todas las glorias, las glorias del ejército”. (Millaray Brito Siade, Curacautín)

“Mi papá es árabe, yo soy descendiente de árabes, él llego de palestina. Comida árabe hago igual, los típicos rellenitos los zapallitos, las col, las hojas de parra y algunas otras cosas” (Myriam Abad Soto, Melipeuco)

Productos Locales

Como parte de los productos locales de las distintas zonas podemos encontrar los productos endémicos, las técnicas, las manufacturas y los cultivos tradicionales. Pero esto no sería posible sin contextualizar el entorno de origen de dichos productos y con esto me refiero a que el sabor de un fruto depende de la naturaleza, del clima y de la orografía de su localidad.

Este espacio territorial ofrece una diversidad de culturas presentes por los distintos hechos históricos: colonos europeos, nacionales y la cultura mapuche pehuenche presente exclusivamente en este territorio hasta el 1883. Naturalmente el territorio andino posee bosques característicos que permite la presencia de productos endémicos. Trabajaremos este capítulo abordando productos propios o asociados a los bosques, cultivos, crianza de animales y actividades vinculadas a éstas.

Productos asociados a los bosques

Esta región cordillerana, o Araucanía andino lacustre, cuenta con dos tipos de bosques que crecen a partir de los 800msnm: el bosque de Araucarias araucanas o coníferas y el bosque del género nothofagus, cuyos representante son Coihue, Roble (Pellín, hualle), Lengas, Raulí y Ñires.
Éste último es endémico de la región austral de Sudamérica, y el de coníferas es endémico de la región de la Araucanía, compartiendo un reducto con Argentina (Gedda M, 2010).

El Pehuén o Araucaria, es el árbol sagrado para el pueblo mapuche pehuenche y otorga su fruto el piñón, base de su alimentación.

Nosotros siempre hemos sido recolectores, se vende piñón se transa piñón. Lonquimay es la comuna en donde más vende piñón. Yo creo que el 80% de piñón que se comercializa en Chile sale de Lonquimay. Porque aquí es un hábito de recolección, o sea se viene haciendo de mucho antes. Y en ese sentido era un territorio especial donde hacer un proyecto de este tipo (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

La recolección del piñón, o guilliu en lengua mapuche, es una actividad tradicional dentro de la familia pehuenche para su consumo y abastecimiento durante el invierno, pero también es una oportunidad de desarrollo económico al ser comercializado. La actividad de recolección representaba una base del sustento de las familias pehuenches para los tiempos crudos de invierno.

Y en invierno se cuidaba mucho el piñón, ya cuando faltaba el piñón era crítico. Porque había que pasarlo con pancito no más, hoy en día en realidad han cambiado harto los tiempos. O sea igual yo no soy tan viejo pero hablando de veinte años atrás de veinticinco años atrás. Esa era la realidad era muy sufrida la vida. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

Se acostumbraba a conservarlos de distintas formas: enterrados en un saco bajo tierra, bajo un curso de agua, o tostados en la cayana. Son pelados y puestos en cuelgas de piñones que son verdaderos collares, para su posterior molienda, para harina o chuchoca de piñones.
Sus preparaciones más comunes son: muday (bebida de piñones), sopas, guisos, sopaipillas, harina de piñón con leche, hierbas y otras.

La chuchoca de piñón se usaba generalmente para adherir a las sopas, para las cazuelas. O sea nunca lo usamos como guiso, nosotros. Entonces siempre para los caldos, para adherir. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

La araucaria o Pewen es una de las especies más antigua sobre el planeta, solo superada por el género Ginko, está presente hace unos 240 millones de años, luego quedaron relegadas a continente Godwánico (Gedda M, 2010). Por otro lado, cabe señalar que no es un especie que nosotros podamos cultivar en nuestro jardín o huerta; no la regamos no podemos producir piñones como en una especie de industria de producción en serie. Es entrega de la naturaleza y nos permite aprender de los ciclos, adherirnos a ellos, escuchar ese impulso de conexión total con la naturaleza, fluir con ella, no ocuparla para nuestro beneficio sino que trabajar con ella; es por eso que es tan especial este fruto.

Una de las iniciativas fue investigar el piñón. Nosotros sabíamos que era uno de los productos principales de nuestro territorio pero no sabíamos sus cualidades, las propiedades que tenía le piñón; la composición nutricional que tenía el piñón. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

El piñón es un fruto que no contiene gluten, por lo que es un producto especial para celiacos. Además, posee un almidón resistente, lo que significa que otorga una sensación de saciedad prolongada, característica a tener en cuenta antes de elaborarlo, ya que los almidones resistentes enfrentados a altas temperaturas se endurecen demasiado.

Las comunidades pewenche de Lonquimay le encargó a bosque Modelo Araucarias del Alto Malleco que postulara a un financiamiento para estudiar el piñón, saber incluso el estado de regeneración natural de los bosque de araucarias.(…)Porque queríamos saber también si la recolección afectaba o no afectaba el crecimiento de los bosque. Y, en ese sentido había una preocupación.

No, no afecta a la regeneración natural del bosque. Y eso está demostrado porque hoy día a pesar que se ha recolectado muchos piñones, eso no ha afectado a la regeneración de los bosques de araucarias. (…) Porque el piñón que no se recolecta en la temporada de marzo-abril no va a poder germinar, se va a secar. El piñón que quedó, en los conos para últimas fechas esos caen casi entrando el invierno, finales del otoño, cuando va cayendo la nieve, son los piñones que al final germinan porque quedaron bajo nieve, pasaron todo un proceso y en la primavera, lo pilla húmedo y va germinar muy rápido. Y otra cosa es la conciencia de la gente que es pehuenche que es muy sabia, sobre todo de la gente antigua. Hoy día los jóvenes tienen muy poca conciencia. Porque no valoran el conocimiento más antiguo. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

Los cambios provenientes del surgimiento de los centro urbanos y económicos, la migración y el nacimiento de la comida industrializada provocan la pérdida del saber, sentido y significado de las prácticas en torno a la producción campesina y a la recolección de productos endémicos como actividad ancestral de los pueblos originarios y es de este modo que estamos en un importante desconocimiento del entorno y la propia cultura.

La cultura mapuche visiona su alimento de acuerdo a los ciclos naturales de ella; va ciñéndose a la estacionalidad de cada producto por lo que ofrece una mesa variada, diversa y rica en preparaciones.

Yo voy trabajando con la comida de estación terminan los piñones, empiezan los changles, después los tejidos, después en septiembre. Como se recolecta se hace para todo el año, igual con los cereales, las legumbres, el problema que se cosecha poco. (Yoli Ovando, Melipeuco)

Otros de los recursos que ofrece este tipo de bosques es la recolección de hongos silvestres, apetecidos unos más que otros, pero de igual forma representan una experiencia culinaria única para quienes visiten estas tierras. Uno de los más conocidos es el changle (ramaria flava), es un hongo muy particular: crece en el soto bosque, es frágil y cualquier cambio en el suelo, principalmente por el uso de químicos, los hace desaparecer. Otro aspecto que los afecta es la cosecha irrespetuosa; no se arrancan. Es por eso que los recolectores tienen un conocimiento y una responsabilidad muy medular en cuanto al saber de estos productos locales y su recolección.

Hago tartas también con productos silvestres, ceviche de changle, varias cosas cocinó con hartos productos silvestres, me gusta. (Karina Ramirez Rifo, Curacautín)

Las preparaciones más comunes con changle son revuelto con huevos, mezclado con carnes, en sopa o en empanadas. También se conservan secos, quedando de un olor muy parecido al de las callampas; deben hidratarse con agua caliente y cambiar el agua ya que resultan muy amargos. Hoy en día echando mano de las técnicas modernas, se sancochan y congelan, método que a mi juicio los deshereda de cualquier característica propia, dejándolos insípidos. Es posible elaborarlos como encurtidos y conservados en un buen aceite. Su temporada es desde Mayo a Junio.

Si, por aquí todavía sale, el changle, en mayo empieza a salir. Entonces así me crie con mis abuelos yo. El yuyo es lo que más se comía, el yuyo, el changle, las callampas, todas esas cosas naturales que uno recogía. (Marina Nahuelvil Gallardo, Cunco)

Otro representante de esta gama de hongo es el digueñe. Es un hongo parasito asociado específicamente al género nothofagus, específicamente roble hualle o pellin; su recolección es del mes de Septiembre a Noviembre. Actualmente los distintos municipios se han encargado de generar espacios y actividades que resalten las características propias de cada lugar, siendo común hoy en día encontrar fiestas asociadas a productos locales como lo son los digueñes.

En octubre (…) aquí se hace la feria del digueñe, nosotros hemos llevado, kuchen, empanadas de digueñes. (Marina Nahuelvil Gallardo, Cunco)

Comúnmente el digueñe se preparan en ensaladas, sopas, empanadas, pero hoy en día se utilizan distintas técnicas de la cocina extranjera a ellos así los podemos encontrar en quiches, causas de digueñes, cebiche y otras preparaciones que buscan acercarlo a los paladares esquivos frentes a algunas de sus características. También importante señalar que su recolección es una actividad familiar de mucho respeto; por otro lado es importante considerar la recolección en los días de sol y no inmediatamente después de la lluvia, tomar solo los que aún están jóvenes para no encontrar gusanos dentro de ellos. En general estos conocimientos se saben a través de los más antiguos, mencionándose también por parte de ellos la posibilidad de conservarlos a través de la deshidratación.

El digüeñe queda mejor preparado porque crudo tiene un sabor neutro. Ahí al final el que le da el sabor es la verdura y el aliño que uno le pueda colocar. Así que eso es más o menos lo que hago yo. (Susana Higuera Baeza, Melipeuco)

Otra especie de hongo actualmente más difundida y muy apetecida entre los cocineros es la morchella o morilla. Es un hongo silvestre difícil de encontrar comienza su aparición en octubre. Está asociado al bosque nativo y crece cerca de los senderos. Es principalmente exportado; su valor es muy alto por lo que lo hace bastante exclusivo. Existen personas que se están dedicando a la elaboración de este hongo en pastas y otros productos.

Me asocié al tema de los hongos en un proyecto grande para un empresario que exporta actualmente hongos silvestres. Y él me enseñó todo lo de los hongos, él empezó a mostrarme las variedades de hongos, los hongos que había acá, cuál era la diferencia entre los venenosos y los comestibles, que calidad se exportan. (…) después comienzas a conocer a los recolectores y te das cuenta que los recolectores también cocinan con los productos. (Karina Ramirez Rifo, Curacautín)

Otro punto importante es que estos productos y prácticas representan una oportunidad de articulación y trabajo asociado de las comunidades que habitan estos territorios, generando una revitalización del medio ambiente y un impulso hacia una economía y desarrollo local.

Crianza de animales y cultivo

Las familias campesinas generaban su propio alimento, criaban animales, cultivaban sus huertas; esto comúnmente se llama economía de subsistencia. Una de las prácticas comunes son las huertas que son una fuerte influencia a la hora de elegir que comer.

Mi abuelita hacía mucha siembra de diferente, distintos tipos de cereales ahí yo conocí lo que es la cebada, la quinua, igual distintos tipos de verduras porque ella tenía una huerta, me acuerdo que era tan linda. Y ahí tenía tablones de diferentes verduras, betarragas, lechugas, acelgas, etc. (…) Ella para regar no usaba la manguera, usaba un plato hondo donde sacaba el agua del canal y empezaba a tirar. Lo que si ella siempre tuvo árboles frutales alrededor de toda la huerta, junto su hierbas medicinales. Entonces cuando ella iba a la huerta sacaba de un lado del otro. (Yoli Ovando, Melipeuco)

La actividad de cosecha también se relacionan con festividades importantes, así conocemos en la zona central la fiesta de la vendimia y otras; aquí se celebraba las trillas a yegua alzada.

Sí, es que trillábamos antes. Antes cuando mi suegro estaba vivo trillábamos. Mi esposo sembraba trigo con su papá y sembraba avena y centeno. Y ahí trillábamos, trillábamos con cuatro cinco caballos. Comíamos mucho asado, tomábamos vino (risas) y todo eso. Lo pasábamos súper bien, en la noche en la carreta nos veníamos. Y mi niñita acá y otra acá [a su lado]. (Zenovia Ñanco Rosas, Lonquimay)

La crianza de ganado fue importante para la cultura mapuche, aunque los cerdos, corderos, vacuno y caballos llegaron con los españoles. Era una señal de estatus tener ganado. En la actualidad las familias crían para su consumo y la actividad de faena se relaciona no solo con el abastecimiento sino con una serie de celebraciones como, por ejemplo, cuando se esquilan las ovejas, cuando llega algún familiar querido, cuando se cosecha en fin distintos eventos para celebrar.

El asado de cordero que hacía mi abuelo a la orilla del río para las vacaciones de verano. (…) Era exquisito, porque cuando ya estaba casi listo le echaba harina tostada, entonces ese cordero asado con harina tostada, así jugoso, crocante, exquisito el toque justo de sal, hecho con coligue no con metal sino que con coligue mojado puesto en la fogata a leña, eso nunca más lo he vuelto a probar. (Carola Rocha Vera, Curacautín)

Existen distintas preparaciones en torno a la faena de un animal. La conocida chanfaina es una preparación de influencia española, que se ha quedado arraigada en estas latitudes.

Mi abuelita hacía la chanfaina, la guatita rellena que está muy ligada al cordero. (Carola Rocha Vera, Curacautín)

Agradable, porque mi suegra me decía que tenía que ponerle, huevos duros, zanahorias cocidas, pan y quedo una cosa exquisita, (…) ver cuando sale la guatita del cordero eso tan asqueroso, pero ver el proceso de tres días lavar con bicarbonato, con vinagre, la escobillaba, y quedo pero ni un olor a guatita, nada. (Alejandra Riquelme Rivas, Cunco)

El Ñachi o Ñache, es una preparación de origen Mapuche que se realiza en torno a la faena de un animal. Los más comunes son cordero y cerdo aunque no se eximen otros cuadrúpedos; se recoge la sangre del animal en una fuente, se aliña con sal, cilantro y ají se deja coagular luego se corta y se sirve acompañado de pan.

Mi papá, por lo general, tenía hartos chivos, corderos. Nosotros no tenemos como arraigadas esas cosas. Siempre había harta carne. Porque era una cosa de que el ñachi de los corderos o de los chivos era como algo predilecto. Entonces mi papa decía, “Ahhh, tengo ganas de comer ñachi.” Y aunque era medio cordero colgado, o media chivo, el carneaba otro. Solo para el ñachi. (María Mardones Muñoz, Curacautín).

En los productos, preparaciones y festividades locales, encontramos una fiel representación del patrimonio de la gastronomía de la cordillera, tiñéndose de influencia de otras culturas, integrándose de forma parcial y separada ya que no constituyen las prácticas de vida habituales de los habitantes de esta zona, sino que representan una ocasión especial o una oportunidad de conseguir un recurso.

Y ahora hago el strudel de trigo que queda más rico. (…) la fruta va a dentro, y además lleva pasas y nueces. Entonces hartos frutos secos y eso queda muy rico. Y encima una mermelada, una mermelada cítrica se le pone (Verónica Monroe Berrios, Melipeuco).

Aquí vemos el uso del trigo de una forma diferente, ocupando casi la misma base de la elaboración de los catutos, pero empleado esta vez como masa. El trigo, que es un grano que llegó con los españoles, que se arraigó tanto en la cultura mapuche y que hoy resulta extraño no considerarla parte de su gastronomía. Es un cultivo que se adaptó muy rápidamente a las condiciones climáticas, soportando heladas y dando buena producción, lo que hizo fue desplazar a los cultivos más tradicionales como eran el maíz y la quinua. La cultura árabe que llego a estas latitudes ha hecho su aporte en la comida principalmente aportando con los sabores dulces y encurtidos.

Inventé una pasta de piñones con avellanas. (…) dulce de piñón, los piñones encurtidos, los piñones hecho mermelada, los piñones hecho pastas, los piñones en conserva con almíbar. Hartas cosas de piñón. Hago alfajores de piñones, de avellanas. (Millaray Brito Siade, Curacautín)

La colonia Italiana que llego a nuestras tierras se desarrollaron en Capitán Pastene principalmente y su aporte al uso del trigo fue las pastas, así como ellos adaptaron el maíz, a una de sus preparaciones más famosas como lo es la polenta.

Entonces incorporé la comida italiana, hago los fetuccini, los capellonis, toda la cosa a la usanza de los nonos y también incorporé el producto de acá, el producto estrella de la cordillera, el piñón. Ese relleno que te enseñan hacer los nonos, yo incorporo el piñón molido, ya cosido en los capellonis. Con los mismos ingredientes (tradicionales) más el piñón. Ósea lleva queso, pan rallado, lleva huevo, las especias correspondientes y el piñón. (Myriam Abad Soto, Melipeuco)

El proceso de conocer y valorar el patrimonio natural y cultural de nuestro territorio debe plantearse la idea de re-pensar una visión coherente de lo que son las sociedades actuales en su entorno, para volver a dar sentido a la recolección y producción campesina como una dinámica importante de desarrollo a través del turismo sustentable; de ahí la importancia de la recolección y la producción orgánica de alimentos.

La responsabilidad de los nuevos cocineros debe rehabilitar la forma de análisis y síntesis de los sistemas de producción y consumo de alimentos para proteger la biodiversidad, las tradiciones y nuestra salud junto con no afectar la capacidad de la naturaleza de seguir generando vida. La gastronomía es de gran importancia para seguir preservando el patrimonio alimenticio de los lugares donde se desempeña ya que manifiesta tangiblemente la cultura del alimento en todas sus dimensiones.

Memoria hacia la infancia culinaria

Hay alimentos y preparaciones que parecen estar zurcidos a nuestra memoria, y que cuando damos con ellos nuevamente nos transportan a aquella época de comida hecha en casa, de encuentros y compañía en torno a la mesa, cuando el destino de nuestras madres y abuelas moldeaban nuestro mapa gustativo. La cultura gastronómica y todo lo que la compone no nace y muere en un momento preciso, sino que el resultado de una continua transformación en la que cada elemento que la constituye es una hebra de un gran lienzo.

En este capítulo queremos re-conocer a través de los testimonios, la importancia de ¨Hacer la comida¨, como constructora del relato familiar. Para este capítulo definiremos infancia como aquella época de vida relacionada con el hogar.

”La comida de mi mamá es una sopa de campesina, algunos le dicen concones. Es la masita con huevito, cibulette picadito con ajito todo esto se bate y antes se echan a cocer unas papas, lleva mucho chascudo la sopita. Esos sopones son de mi mamá, son de mi abuelo. Cuando yo llegaba de estudiar si estaba mi mamá o mi abuelo me tenían esa sopita, para mí eso era la bienvenida perfecta, la sopita de concones.” (Myriam Abad Soto, Melipeuco)

Aquí podemos reconocer como la comida de nuestras madres forman nuestra identidad, el gusto por determinados alimentos, o preparaciones. Así los caldos preparados en casa son siempre un conector con recuerdos amables, evocación de tradiciones campesinas como lo son las masitas que acompañan las sopas. Existen de varios tipos pero en esta zona pudimos identificar a los concones y también las pantrucas que al parecer llegaron en algún conocimiento proveniente de la zona central.

La diferencia fundamental entre estas dos compañías del caldo es que los concones son un batido aliñado con distintos pastitos según la zona, y las pantrucas son una masa ulereada parecida a un tallarín muy ancho que se corta con la mano, echándolo a un caldo sustancioso de huesos. Otra cosa habitual en esta zona son los productos que espesan las sopas; es así común encontrar la lluvia, la harina refregada, el locro, la chuchoca de piñones y de maíz.

El cariño cuidado son casi siempre demostrado con la comida o preparaciones hechas en casa; el género aquí toma importancia ya tradicionalmente es la mujer la que se ha ligado al cuidado y protección de los hijos junto con las tareas domésticas incluyendo la cocina.

“Recuerdo mirar a mi mamá haciendo calugas, cuando las ponían para cortar, estábamos contando cuántas nos iban a tocar a cada uno. (…) Me mandaban al colegio con unas barras de manjar con nueces, otro iba con una barra de manjar con avellanas pero jamás con dinero como hoy día” (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

Queda demostrado aquí el tiempo y paciencia que se dedicaba a la elaboración artesanal de distintos bocados dulces como manjar, mermeladas y otros. Este conocimiento llegó en un inicio con los españoles, especialmente el manjar blanco, los alfajores, las sopaipillas y los hojaldres, entre otras.

Pero esa fue mi experiencia. Haber provenido de una familia en que todo, todo, todo, todo se hacía. Entonces yo tengo recuerdos, por ejemplo, del manjar blanco. Cuando en casa se hacía manjar blanco, la familia toda cooperaba; mi mamá revolvía un momento, luego una nana, después mi abuela y por último, si llegaba una visita también ayudaba a revolver, eso es parte de mis recuerdos.” (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

Este conocimiento se fue enriqueciendo en estas tierras con la llegada a la zona andina de la Araucanía de colonos europeos, como parte de las políticas del estado chileno; entre ellos vinieron alemanes, españoles, suizos, franceses y - posteriormente - los árabes, con sus colonias palestinas y libanesas.

Bueno para mí es una cosa bien simple. Pero resulta que mi abuela paterna era alemana; ella le enseñó a mi mamá hacer unos panqueques de papas con manzanas que era una cosa tan simple, y me acuerdo que para todos mis cumpleaños yo pedía. A mi siempre me gustó el agridulce. (Angela Villalobos Millar, Vilcún)

Pero no solo en lo dulce vemos la influencia de las culturas extranjeras - también en lo salado.

Mi abuela paterna llegó de España. Ella tenía nueve hermanas. Y hacia una comida que se llama gacha. Que era una comida que se hacía con agua y con harina cruda como engrudo. Y la cocina en una olla de esas de fierro. Con un palo lo revolvían. Cuando ya estaba cristalina era que estaba lista, cuando no se pegaba en la cuchara. Estaba lista. Y de eso a uno le echaba un pelotón en su plato y después le echaba leche. Y eso tenía como una pisquita de sal, la gacha, esa. Se llamaba gacha. Y le ponía esto el plato y después lo llenaba con leche. Y allí uno le ponía azucarita al plato. O sea a la leche. (María Mardones Muñoz, Curacautín)

Las gachas son una elaboración antigua, que se hacía con granos de algún cereal; el más común es la avena. Se podía prepara con agua, con leche o con ambas. Un representante de una gacha que tiene un nombre regional es la polenta.

Los elementos y productos son un espacio importante en nuestra memoria de infancia; así reconocemos las ollas de fierro, los utensilios de madera, los fogones, etc. Todos ellos además de los sentidos desencadenan evocaciones, puesto que el recuerdo es guiado por aquellos elementos.

“Hay una cosa que recuerdo mucho de mi abuelo que es el asado de cordero que hacía a la orilla del río para las vacaciones de verano, ese cordero asado con harina tostada. Así jugoso, crocante, exquisito el toque justo de sal, hecho con coligue no con metal sino que con coligue mojado puesto en la fogata a leña, no lo he vuelto a comer nunca más no lo he vuelto a probar en mi vida.” (Carola Rocha Vera Curacautín)

En algunos de estos testimonios el recuerdo también toma un camino que tiene conexión con la geografía o patrimonio natural y cultural único de este espacio cordillerano de la región de la Araucanía.

“En la época íbamos a piñonear todos juntos. Yo me acuerdo que en esa época mi mamá hacía todo lo que eran las sopaipillas, pero de harinilla, que ahora le llaman harina integral, era la harinilla con un poquito de mezcla de harina blanca. Llevábamos charqui y la infaltable, la harina tostada” (Yoli Ovando, Melipeuco)

Primero podemos destacar el piñonear, actividad propia de la familia mapuche pehuenche, que preparaba de esta manera la recolección del fruto del pehuén. Esta actividad está dirigida a preparar los tiempos de escasez y prolongado invierno donde era muy difícil conseguir alimento. Por otro lado vemos ya la influencia de la cocina española al mencionar las frituras como son la sopaipilla. Una técnica muy importante para conservar el alimento era el charqueado de las carnes; entre los mapuches se hacía de caballo principalmente, pero no quedaban excluido otros animales. Y también se menciona la harina tostada, que en este caso es de trigo, pero los pueblos originarios hacían estas harinas con otros granos se les llamaba ñaco.

Los pavos de harina, los ñacos de harina, los ñacos semi mojados. Se hacía en una cazuela, y se hacía su ñaco, con harina semi mojada. Es un jarro con harina con muy poca cantidad de harina, queda como grumadito. (Yoli Ovando, Melipeuco)

Pavos se le llama a la preparación, es muy común en el mundo campesino: pavos salados al desayuno consiste en freír cebolla picada en grasa o aceite, con ají y sal, se incorpora la harina y dependiendo del gusto puede mojarse más o menos con agua.

Estas experiencia nos invitan a dar una vuelta al origen de nuestras identidades, recoger ahí las prácticas perdidas que nos nutrían, retomar el camino orgánico o de las preparaciones caseras o bien tomar aquello que la naturaleza nos dona, y en ese sentido nos conecta con la vida familiar.

Yo pienso que hoy día se está perdiendo un poco la integridad de la comida. Pero esto no es culpa de nadie, es culpa de la sociedad; antes uno tenía más tiempo para cocinar. Entonces la mamá estaba allá. Ahora, con esta comida rápida, la mamá trabaja, el papá trabaja, falta tiempo. Se está perdiendo un poco. Es triste. Porque si se pierde esta cosa, se pierde patrimonio. Se va, se quema. (Ferida Alimí, Vilcún)

Seguir el impulso de preparar nuestro alimento con nuestras propias manos; tiene un sentido de generar memorias y también de dejarla en quienes nos siguen generacionalmente.

Conservación y Preservación de los Alimentos

La necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia del ser humano, desde las poblaciones nómades en donde la caza y recolección de los alimentos implicaba una ardua labor cotidiana. Hasta el posterior asentamiento de la población y el advenimiento de agricultura en donde era necesario tener reservas de alimentos para los tiempos de escasez y de inclemencias del tiempo en la época de invierno. También los viajes por alta mar, de larga duración, requerían de la preservación de los alimentos para los navegantes. Las técnicas para lograr la perdurabilidad de los alimentos se han ido creando y desarrollando a lo largo de la historia a través del ingenio y la inventiva de los seres humanos.

Las técnicas de conservación de los alimentos el salado, ahumado y secado son las más antiguas formas de preservación de la humanidad. El salado y ahumado se emplearon primeramente para la conservación de carnes, mariscos y pescados; y el secado se utilizó como una herramienta de preservación de carnes, pescados, frutas y verduras. Entre otras formas tradicionales de preservación se cuenta, el guardar los alimentos en lugares oscuros y secos, así como también el utilizar vasijas de barro en las que se introducían sustancias como: la miel, el vinagre, la grasa, la arcilla y el aceite, que servían como agentes conservantes, evitando la descomposición.

El inicio de las conservas, tal como las conocemos actualmente, fue un método inventado por el francés Nicolás Appert a principios del siglo XIX. El que consistía en introducir el alimento a conservar en un frasco de vidrio, al que le colocaba un tapón de corcho, haciendo un recipiente hermético, que se disponía a baño de María durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento (Constenbader, C., 2001). Pronto se comprobó su valía al llevar estas primitivas conservas en los barcos de la marina francesa. Más tarde, se sustituyó el uso del agua caliente por vapor. Nació así la esterilización.

La industria alimentaria ha desarrollado y perfeccionado la preservación de los alimentos, utilizando aditivos químicos y envases de mejor tecnología y calidad, como los enlatados. Los que aseguran un mayor tiempo de duración y menor riesgo para su transporte. Como consecuencia de estas innovaciones la producción es a gran escala y en serie, posibilitando de esta manera, el transporte y distribución de los productos a distintos lugares del país o del mundo. Es innegable la contribución que la perfección de las técnicas de conservación ha traído para a la humanidad, generando un excedente de alimento que se ha utilizado para alimentar a la población en casos de guerras, desastres naturales y hambrunas.

Técnicas de Conservación: confituras, licores, conservas, ahumado

De acuerdo a lo señalado anteriormente se advierte que el cuidado, resguardo de los alientos es una práctica que ha suscitado el interés del ser humano desde su origen, al estar estrechamente ligado con la supervivencia como especie. Frente a esta necesidad de preservación de los alimentos, se ha fundado y cimentado diversos conocimientos y maneras de conservar los alimentos, que se han ido transmitiendo, integrando, modificando e innovando en un proceso dinámico como la vida y la historia de los seres humanos. Se busca conocer las diversas formas, saberes y tradiciones de la preservación de los alimentos en la zona de la cordillerana andina de la región de la Araucanía.

El ahumado es una de las primeras formas de preservación de los alimentos en la cordillera, el humo proveniente de fuegos realizados en los fogones de las casas. Para el pueblo mapuche, el fogón era la parte central de la ruca, tal como lo relata en sus memorias Pascual Coña (2003): “En la parte central de la casa se encuentra el hogar. Si los habitantes son numerosos o si hay dos esposas, entonces hay dos fogones. Por encima del fuego, pero algo hacia los lados, ajustaban cuatro varas largas para colgar allí los huitrines o ristras de maíz y ají”. Este texto da cuenta, por lado la usanza de colgar alimentos cerca del fogón para su mantención, así como también reconoce y da señales del dominio de las mujeres del fuego y la cocina, dentro de la cultura mapuche.

El trabajo de las mujeres, el fogón y el humo son elementos significativos dentro del proceso de conservación de los alimentos dentro de la cultura mapuche, tal como lo señala el siguiente relato: “Y de mi mamá me acuerdo (…) Hacía charqui de caballo, mi abuela y mi mamá. Mi mamá hacía harto charqui, porque mi papá tenía como una crianza de caballos. Entonces, antes no era tan prohibido como ahora. Se destinaba un vacuno para carnear, igual que con los chanchos (…) Ella le echaba sal y después al fogón, también se hacían las longanizas, pero todo al fogón. Todo era natural, pero es que en ese entonces no se conocían las chaquetas amarillas tampoco. (Yoli Ovando, Melipeuco)

En la cultura campesina criolla, proveniente de los colonos europeos, el rol de la mujer no es distinto, también la casa, la cocina, las ollas, el fuego y la preservación de los alimentos están bajo su cuidado, tal como lo narra María Mardones (Curacautín): Y otro que hacían como, como… como había tanta carne como decía yo, que también era una especialidad de los españoles, yo creo, porque mi abuela lo sabía hacer, era que la guata del animal se lavaba bien lavadita, se pelaba, y después le daba vuelta al revés y ponían toda la carne adentro (…) Porque antes no había refrigerador para dejar la carne. Entonces se lavaban todo eso, con salsita, con un poco de azúcar, para que el azúcar bote el jugo para no queda tan salada. (…) Entonces, la metía así a presión y todo el huesamento del cerdo o del animal cabía dentro de su guata. Y eso lo cocían y lo colgaban en un saco de yute, que eran esos sacos de cáñamo, y en todas las casas habían cocinas de fogón. Y allí lo colgaban al humo. Y.. no sé po. Cuando no había carne en el invierno, que estaban flacos los animales, sacaban carne de allí y era rosadita como jamón (María Mardones, Curacautín).

El cuidado y guardado de las frutas y verduras

Guardar frutas de las temporadas veraniegas, el excedente de los tiempos de cosecha, para la alimentación para los tiempos de invierno es una práctica ampliamente utilizada en la región de la Araucanía, asociado a su pasado principalmente campesino. Al final del tiempo de cosecha se preparan las conservas, mermeladas, encurtidos para consumir en hogar durante el invierno. Es importante resaltar que la elaboración de mermeladas y conservas es una tradición culinaria que se introduce con la llegada de los colonos europeos al territorio nacional.

El azúcar es un producto que se introduce con la llegada de los colonos españoles, durante la época de la colonia (XVI), siendo un producto de bajo consumo debido a su alto costo, dado por la importación que se hacía de este producto desde el Perú. Más aún, en Chile no había un clima que favoreciera las plantaciones de caña de azúcar, por lo que es recién hasta mediados del siglo XX que no se inicia el cultivo industrial de remolacha, que es el tipo de azúcar que mayoritariamente se consume en el país. En este contexto, el relato que aquí presenta cobra sentido:

Ella todo lo secaba y lo que no, lo guardaba así al natural. Las manzanas, por ejemplo, ella tenía cajones con paja y ahí las iba guardando, metía entremedio del trigo, esa era su forma de conservar la fruta. Igual que la mermelada, tampoco la hacía así como hace la mermelada uno. Yo me acuerdo que la mermelada de membrillo para ella, enterraba los membrillos en el fogón y asaba con las cenizas.

¿Y los envolvía en algo?

No, así no más. Después al otro día, ese membrillo, ella lo raspaba en un platito y ahí le echaba un poquito de azúcar y esa era la mermelada que nosotros teníamos, pero esa mermelada con azúcar que todos tienen no. Igual que las manzanas hacía lo mismo. (Yoli Ovando, Melipeuco)

Como el azúcar no era un producto de fácil acceso, las formas más comunes para la preservación de las frutas eran a través de la deshidratación o secado; o de mantenerlas en lugares secos y oscuros. Es por ello, que podemos advertir que desde mediados del siglo XX se haya dado un aumento en el consumo y en la elaboración de conservas y mermeladas. Dado por el mayo acceso y disponibilidad del azúcar.

Actualmente encontramos una gran cantidad de mujeres que se dedican a la elaboración de mermeladas y conservas artesanales en las que se utilizan productos locales tradicionales, por ejemplo la murta y la rosa mosqueta, como también se ha abierto espacio a la innovación y mezclas de productos.

Esta mermelada es de tomate con jengibre, que es muy gourmet, es muy rica que te la puedes comer con queso philadelphia. Porque sabes que si vas a hacer una mermelada acá tienes que hacer una mermelada diferente porque todo el mundo hace de frambuesa, guinda, durazno, etc. (…) Este es de tomate amarillo de mi huerta, de mi invernadero, producido acá. (Ángela Villalobos, Vilcún)

Otra de las técnicas de conservación más modernas y que se ha incorporado con fuerza es la refrigeración y congelamiento de alimentos para preparaciones con productos locales muy apetecidos y de corta duración como son los digueñes, como nos lo cuenta Susana Higuera Baeza de Melipeuco:

Por ejemplo los digüeñes como a mi marido le gustaban mucho, entonces ya si los congelo, y así. Y después que los congele, ya sé que no se pueden descongelar para preparar. Hay que buscar una preparación para que el digüeñe no se alcance a echar a perder. O sea que no se ponga mustio no baboso. Entonces encontré que lo más rápido era en omelte . Mientras se hace el huevo el digüeñe se alcanza descongelar. Pero también si lo hago en un souffle y pasa quince minutos en el horno el digüeñe ya se aplastó.

Licores y bebidas espirituosas

Antes de la llegada de los españoles el pueblo mapuche elaboraba una bebida tradicional, el muday, la que se elabora mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo, o semillas como el piñón, dependiendo del territorio en donde se encuentre. En la zona cordillerana se hace muday de piñón. Esta bebida, según lo señala Pascual Coña “se fabricaba para las fiestas como ser nguillatunes, torneos de chueca, nupcias, inauguraciones de casas nuevas, entierros, iniciaciones de machis y otros divertimientos. También era una costumbre hacer muday, en tiempo pasados, para proveer a los muertos como cocaví para sus almas” (2002).

Con la llega de los españoles a mediados del siglo XVI (1551), se plantaron los primeros viñedos en la ciudad de Santiago (Cocina Chilena) con lo cual comenzó a una tradición vitivinícola, que perdura hasta la actualidad. La incorporación de los viñedos permitió la introducción de una nueva materia primala, la uva, a la que de dependiendo de la técnica que se utilizara se podía elaborar: chicha, vino o aguardiente. Cabe mencionar que las plantaciones de viña debido al clima se concentraron en la zona del Valle Central, en los valles fértiles de las regiones de Atacama y Coquimbo; en estos últimos se destaca la industria del pisco (aguardiente de vino). Igualmente, está actividad se desarrolló en algunas zonas alejadas de los centros tradicionales del poder político y económico, como Colchagua, Quillota y Cauquenes (Lacoste, Muñoz et al, 2014).

A pesar de su antigüedad, el vino no fue siempre la bebida alcohólica de principal consumo entre los chilenos, pues era preferente sólo de los blancos. En cambio, los mestizos que eran la mayor población de la época, siguieron consumiendo chicha y la mistela, lo cual devela una continuidad en los hábitos de los indígenas, quienes ya antes de la conquista tomaban chicha en base a maíz u otros frutos. Ésta tampoco fue desechada por los de estratos más altos, pues en las reuniones sociales frecuentemente era ofrecida.

El cultivo de la vid no logró introducirse en el territorio de investigación, principalmente por no contar con las condiciones climáticas que este cultivo requiere. Sin embargo, productos como el vino y el agua ardiente eran altamente cotizados por los mapuches y colonos, logrando asentar en la zona el consumo de estos, tradición que se mantiene hasta la actualidad.

La tradición de fabricar licores dulces es un dominio preferentemente femenino, y dentro del recorrido realizado por la cordillera nos encontramos con que aún hay muchas mujeres que siguen cultivando la tradición, tal como lo relata María Erna Aguayo Rivas de Curacautín y Myriam Abad Soto de Melipueco.

Ron Pon

“Yo te diría que es más tradicional el rompón que el cola de mono. El rompón se hacía antiguamente antes de la cola de mono. Y se hacía para las fiestas patrias, para las pascuas, para el año nuevo y para los santos. Porque antes se celebraban los santos. No los cumpleaños.

Esto es una base a leche reducida. Se trabaja con yema de huevo, palo de vainilla, porque el cola de mono lleva clavo de olor, canela y nuez moscada. El rompón es solamente vainilla.” (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

Licores Artesanales

¿Qué paso aquí? ¿Empezaste a hacer licores, conservas?

-Sí, eso siempre lo he hecho esté donde esté.

-¿Esto es herencia de tu mamá y de tu papá?

De mi mamá y de mi papá, de los dos.

-Una amiga mapuche le dijo a mi mamá que hiciera un trago ancestral, que yo no lo conocía, consistía en limpiar la mosqueta de la cosita negra, lavarla, dejarla secar agregarle azúcar en un tiesto de vidrio dejarlo ocho meses en un lugar oscuro. Luego hacer un poco de almíbar y luego agregarle agua ardiente o whisky.

-¿Y estos tragos los haces para ti o los vendes?

-En general los hago para mí, pero en algunas ocasiones los vendo. Aunque generalmente los tengo para la casa, para nosotros. (Myriam Abad Soto, Melipeuco)

Las prácticas culinarias de conservación de los alimentos eran parte importante del sustento de un sistema de autoconsumo familiar, indispensables de realizar para poder complementar la alimentación y la economía de la casa durante la época de invierno. En la actualidad siguen siendo de consumos familiar pero no es indispensable, pues hay un libre acceso a los supermercados que abastecen de alimentos de manera constante. La preservación que se hacen en la cordillera de los alimentos es un símbolo de lo tradicional y lo nuevo, incorporando las nuevas técnicas y tecnología de la conservación, y enalteciendo el conocimiento y tradición de madres y abuelas.

Alimentación Sana

Es amplio el concepto de alimentación saludable; nos remite a un cuerpo sano, a una alimentación equilibrada y otros conceptos que son importantes. Pero a través de estos relatos queremos abordar la multidimensionalidad de la alimentación. Esto quiere decir que considera varios aspectos no solo características por separado; se refiere a la integralidad que rodea al acto de alimentarse y como estos aspectos resguardan el patrimonio de las comunidades.

La influencia de la globalización y los cambios socioculturales han traído consigo nuevas costumbres y hábitos alimentarios menos saludables, ajenos a nuestra cultura.

Y con esto no queremos dejar ver que hay que regresar a las formas antiguas de hacerlo, si no que basado en el conocimiento podamos integrar todos aquellos saberes que contribuyen a una alimentación saludable.

Mi abuela hacía todo cuando uno se despertaba en la mañana ella ya tenía hecho el pan. Otra cosa que nosotros no hacemos y que no he vuelto a probar es el ají cacho e’ cabra machucado, ella con una piedra y el ají secado lo metía en el horno para darle un leve tostado, con la piedra y el mortero, queda como una pasta. Todavía hace el merkén con semillas de cilantro. (Carola Rocha Vera, Curacautín)

Cada cultura tiene preparaciones que representan un factor diferenciador ente las distintas comunidades; tal es el caso del merkén, condimento de raíz mapuche que no considera una forma estandarizada de elaboración, sino más bien cada familia o grupo, elabora el propio de acuerdo a su identidad familiar. Es así que podemos encontrar varias versiones para este condimento.

La alimentación de las personas tiene una importante dimensión social, tanto es así que factores como la cultura, la religión, el poder adquisitivo, el clima, los mitos, los acontecimientos sociales, las modas, son determinantes en los hábitos alimentarios.

Me fui perfeccionando, adquirí otras técnicas y además en la iglesia a la cual yo pertenezco aprendí varias cosas, como a cocinar saludable, porque nosotros, guardamos la palabra de sabiduría.(…)Yo no es solamente que lo venda para afuera sino que es un estilo de vida, nosotros comemos saludable. Las cosas que yo vendo también las comemos acá, lo fui haciendo así. (Verónica Monroe Berrios, Melipeuco)

Cada uno de nosotros adoptamos hábitos alimenticios que practica el grupo social al cual pertenecemos; las preferencias adquiridas dan lugar a una pauta de comportamiento alimentario.

De mi papá, la cazuela con repollo cocido que me obligaba a comer, mi papá era eso. Los escabeches también, a mi papá le encantaban y los zorritos, esos se hacen con harina tostada se va apretando, mojando y apretando con el ajito salteado, el cachito de ají rojo. Me encantan. (Myriam Abad Soto, Melipeuco)

Cabe destacar en este punto la trascendencia de la familia a la hora del desarrollo de estos hábitos y gustos alimenticios, pues es ella la de mayor influencia sobre la idea que tiene una persona, a lo largo de todas las etapas de su vida, del acto de alimentarse.

Por lo mismo mi mamá es una excelente cocinera, yo creo que la mayoría de las cosas las he aprendido de ella y yo le he enseñado algunas, porque yo estudie gastronomía después en Santiago, ahí yo le traspasaba un poco de lo que es más técnica pero sin embargo el sabor fue traspasado por mi abuela y por mi mamá. (Carola Rocha Vera, Curacautín)

Los hábitos alimenticios, una vez inculcados, son difíciles de cambiar. Los gustos adquiridos a través de la educación de cada cultura se integran conformando una pauta de comportamiento en torno a la comida.

El producto natural es más caro. Cuando tú compras un producto caro, lo valoras y lo consumes con más moderación, por cuanto reeducas tus hábitos alimenticios. Si un tarro chico de manjar artesanal vale dos mil o tres mil pesos no dejas que un niño se lo coma de una vez. A mí me ponían el manjar en el pan; nunca me dejaron solo comerme el manjar. Pero hoy en día como un kilo de manjar cuesta 1.500 pesos, la mamá le da lo mismo, si el niño se lo come toda la bolsa, cree que está consumiendo leche , pero aparte de sueros de leche hay espesante,estabilizantes, exceso de azúcar y bastantes cosas más. (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

La alimentación saludable también tiene una dimensión económica importante. Es así como el precio de la comida juega un papel sustancial para acceder a ella, pero no es el único punto que debemos considerar; el valor que los productos pueden tener en cuanto promuevan nuestro estado de salud y conductas adecuadas en torno a la alimentación son ejes primordiales de la educación.

Esa es mi mirada, el aporte que yo puedo hacer (…) También apunten a las cosas que realmente sean hechas de manera artesanal, no industrializadas. Yo tengo una marmita con aspa, es un gran apoyo ya que trabajo sola, y pesar de eso, sigo siendo fiel a la tradición e incorporando solo ingredientes naturales (…) Asi, conservo el alma de las cosas. Hoy en día todo está en base a esencia. Nadie compra una vaina de vainilla que cuesta 2.500 pesos, para que si frasco pequeño de esencia cuesta 500 pesos. (…) quizás mis productos son caros pero si puedo asegurar que son de mejor calidades. (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

Otra arista de la dimensión económica es el precio justo, ya que como parte de la alimentación saludable los productores de dichos elementos deben recibir un retribución apropiada por su trabajo; prácticas como preferir los productos y productores locales, contribuyen al desarrollo y fortalecimiento de una economía local.

La seguridad alimentaria requiere de cultivos de manera sustentable. Es posible que exista un contexto local para poder alimentarse y encontrar en este medio todo lo necesario para nutrirse, reforzar la idea de identidades locales, con su aporte en producto y preparaciones, que también sería un concepto de salud en la alimentación.

El trigo, ya hoy en día no hay trigo natural. Entonces a esas cosas uno apunta, en que el piñón sigue siendo natural, sigue siendo orgánico. No hay una contaminación, las aguas nos están contaminadas en estos territorios. No hay fertilización de las araucarias. Entonces hay un plus importante. Hay una riqueza. (Joaquín Meliñir Huaiquillan, Lonquimay)

Aparte de abordar esta riqueza existente en la cordillera con un producto como el piñón, nos remite a la idea de que la sanidad también hoy se encuentra en la calidad de los cultivos, del tratamiento de las aguas, del cuidado de los suelos del conocimiento consciente de los elementos que introducimos en nuestro cuerpo cuando comemos.

No, acá la alimentación es muy mala. (…) La alimentación es comida chatarra en abundancia, igual van al supermercado y en vez de comprar un kilo de quinua se traen un kilo de arroz o tallarines, pero nunca van a ir a buscar algo natural y acá hay gente que ni conoce la quinua.

(…) Más que una mezcla fue una invasión que se hizo, porque acá los productos naturales están a la mano de uno, aquí se podría llevar una muy buena alimentación (…) los que tienen algo de alimentación sana son la gente de más edad, gente más antigua que no come tallarines, que no come arroz que tienen sus huertas. Pero personas de treinta años no cocinan las cosas naturales. Si aquí mismos nos pasa a nosotros que a veces vienen a preguntar y no les interesa. (Yoli Ovando, Melipeuco)

Hoy en día el comprar en un supermercado nos aleja de la idea de conocer la procedencia de ese alimento y si tomamos el tiempo de leer una etiqueta no nos acerca a saber responsable, como se cultivó, como es ese campesino, como llega a comercializar su producto, cuales son las prácticas en torno a su cultivo, la forma de regadío que ocupa en fin, y lo más importante si los beneficios de esa compra queda en las comunidades que habitan ese lugar.

Por otro lado y como conducta saludable está la idea del tiempo que dedicamos a elaborar nuestro alimento junto con los ritos y costumbres que realizamos en los espacios de alimentación.

Hoy en día la cocina es así - todo rápido. Ocupas un spray de sabor ahumado, (…) y tiene sabor ahumado. No hay ciencia más grande que tener tiempo y paciencia, el ingrediente más importante en lo casero o artesanal. (María Erna Aguayo Rivas, Curacautín)

La alimentación en base a cultivos, productos y producción local, abre espacios para distribuir conocimiento y generar valorización de las identidades locales.

Es que mi abuela echaba a coser las arvejas verdes y ella antes de hacer la comida, me sacaba en jarrito y me daba. Siempre recuerdo eso junto con los quesillos que me hacía aparte. Me hacía un quesillo parecido a los catutos, eso me acuerdo de ella igual la cebada cuando hacían el soplillo, como lo llamaba ella a una comida, la cebada nueva. (Yoli Ovando, Melipeuco)

Las mujeres tienen un rol fundamental hasta el día de hoy de transmitir prácticas y conocimientos específico sobre tradiciones, celebraciones y en la protección de las técnicas.

La alimentación saludable se propone entonces como una forma profunda de ver al ser integrado, activo, en conocimiento de su patrimonio. Retomando prácticas saludables propias de su cultura. No siguiendo tan solo una tendencia pasajera si no vivenciando este proceso como un cambio de paradigma, en torno a la alimentación en nuestros días.

Bibliografía

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Colofón

La fotografía que aparece en el libro es obra de Pelo Sudacrataka durante el año 2014.

Este libro fue diseñado por Mike Walsh de Imaginalgo, en Licanray, Chile.

En la versión imprenta, la tipografía de la portada (versión imprenta): Oswald.

El texto principal de las páginas interiores son de las siguientes fuentes: PT Serif, PT Sans, Oswald y Vladimir Script. El texto de la investigación está en 10pt e interlineado a 13.5pt. El libro fue diseñado el el software Adobe Indesign CS 6.

Se terminó de imprimir la primera edición del libro en noviembre de 2014 en los talleres de Imprenta América en Temuco, Chile.

Por mayor información acerca del libro o del proyecto, se puede visitar el sitio web Patrimonio Culinario de la Araucanía: de Cordillera a Mar.